Le choix d’un couteau de chef japonais peut sembler insurmontable avec toutes les options disponibles. Nous avons donc élaboré ce guide pratique pour vous aider à prendre toutes les décisions nécessaires pour choisir le couteau parfait pour vous.

Angle de la lame

Il y a beaucoup de confusion sur le fait que les couteaux japonais sont « droitiers ou gauchers » en fonction de l’angle d’affûtage de la lame. Bien que cela soit vrai pour les couteaux japonais traditionnels à un seul tranchant dans des styles tels que deba, yanagi et usuba, où le forgeron produit des couteaux pour droitiers (ce qui signifie que le tranchant est à 100 % du côté qui fonctionne lorsqu’il est utilisé dans votre main droite), des versions pour gauchers sont disponibles par commande spéciale. Lorsqu’on parle de couteaux de chef, ou gyuto comme on les appelle en japonais, il y a toujours un certain angle des deux côtés, généralement 50/50 ou 70/30.  Le 50/50 est équilibré et convient donc aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Vous pouvez trouver l’équilibre du biseau dans les spécifications indiquées pour chaque couteau. Vous pouvez également utiliser notre système de filtre sur le côté gauche pour inclure ou exclure certains angles de lame.

Longueur des couteaux

Les couteaux de chef ou les lames de gyropode mesurent généralement entre sept et neuf pouces de long. La longueur qui vous convient sera déterminée par deux facteurs. Premièrement, la taille de votre main, et deuxièmement, ce que vous coupez le plus. Le couteau doit être confortable et facile à contrôler et plus ou moins capable de couper votre ingrédient en un seul coup. Si vous avez de petites mains et que vous coupez principalement des oignons et des carottes, un gyuto de sept pouces pourrait vous convenir. Le gyuto de huit pouces est le plus populaire et convient à un large éventail d’utilisateurs et d’ingrédients. Les cuisiniers plus expérimentés peuvent trouver qu’un couteau de chef avec une lame de neuf pouces permet de travailler rapidement avec de gros ingrédients.

Poids

Dans l’ensemble, la plupart des gens trouvent les couteaux japonais considérablement plus légers que les couteaux de fabrication allemande ou française qu’ils utilisaient auparavant. C’est une question de préférence personnelle, mais certaines lames sont exceptionnellement fines et légères, comme celles de nos gammes Takamura, Takeda et Shibata.

La majorité des couteaux sont de poids moyen, comme ceux des lignes Sakai Takayuki et Chubo Inox. Enfin, certaines personnes sont attirées par des couteaux plus lourds où le poids naturel du couteau peut aider à couper des ingrédients plus denses. Dans ce cas, nous recommandons les couteaux Kazan et Glestain.

Types d’acier

Chaque type d’acier présente des avantages et des inconvénients, mais la première chose à faire est de choisir entre un acier résistant aux taches et un acier à haute teneur en carbone. Les couteaux en acier au carbone sont populaires auprès des chefs professionnels, grâce à leur capacité à devenir super tranchants et à conserver leur tranchant en cas d’utilisation intensive, mais ils doivent être maintenus très propres et secs, en particulier pour couper des ingrédients acides. Parmi les options de lames inoxydables, la plupart des options japonaises resteront affûtées plus longtemps que la moyenne. Les options se résument alors à équilibrer différents avantages et inconvénients, comme la résistance de la lame par rapport à la fragilité de l’affûtage.

Dureté

D’une manière générale, un acier plus dur conservera son tranchant plus longtemps mais peut être plus difficile à aiguiser. La dureté (HRC) est évaluée sur l’échelle de Rockwell, une note plus élevée correspondant à une plus grande dureté. La plupart de nos couteaux se situent dans la fourchette 59-66. Nous recommandons aux personnes qui découvrent les couteaux japonais et l’affûtage de commencer par des couteaux situés dans la partie inférieure de cette fourchette.

Type de manche

Vous pouvez remarquer deux options principales pour les manches des couteaux japonais. Le premier, de style occidental, est fixé à la lame par des rivets, comme c’est le cas pour tout couteau de haute qualité. Le second est un manche en bois, rond, en forme de D ou octogonal, fixé par une virole généralement fabriquée en corne. C’est surtout une question de préférence personnelle, mais beaucoup trouvent le bois naturel du manche confortable, stable à la prise en main et polyvalent pour diverses tâches et angles.

Prix

Enfin, le prix est généralement un facteur clé dans le choix d’un couteau de chef. Nous proposons une large gamme de couteaux de chef pour tous les budgets. Au niveau de l’entrée de gamme, des lignes telles que Chubo Inox ou Tojiro constituent une valeur sûre pour un couteau fabriqué avec beaucoup d’attention et de soin. Les aciers de haute technologie et les matériaux de manche plus précieux entraînent des prix plus élevés, comme ceux des lignes Takamura et Makoto Kurosaki. Enfin, les couteaux forgés à la main par des maîtres forgerons et ceux qui sont entièrement créés à la main sont vendus en fonction des matériaux, des compétences et du temps nécessaires à leur fabrication. Les couteaux de fabricants comme Takeda, Saji Takeshi et Kagekiyo sont fabriqués en petites quantités par de véritables maîtres artisans et sont destinés à durer toute une vie, ce que reflètent leurs prix.

Nous espérons que ce guide vous aidera à réduire vos options lors du choix d’un couteau de chef.

Comment ne pas abîmer votre couteau de cuisine japonais ?

Les lames japonaises ont tendance à être plus fines et fabriquées dans des aciers plus durs que la plupart des couteaux européens. Ces différences expliquent pourquoi certaines personnes pensent que les couteaux japonais sont délicats et plus susceptibles d’être endommagés. En réalité, les couteaux japonais peuvent durer toute une vie et la plupart des dommages majeurs que nous constatons proviennent de la chute du couteau ou d’une utilisation inappropriée. Pour que vos couteaux restent en excellent état pendant toute leur durée de vie, voici ce qu’il ne faut jamais faire avec un couteau japonais.

La chose la plus importante à considérer avec les couteaux japonais est d’utiliser le bon couteau pour le travail. Considérez le couteau de chef japonais gyuto comme un rasoir. Il est conçu pour couper les protéines et les légumes avec précision, mais pas pour découper les os. Choisissez un couteau comme un deba pour dépecer le poisson et un honesuki pour dépecer la volaille. Les Hankotu et les Garasukis sont également de bons choix de couteaux à désosser, avec un poids et une géométrie de lame appropriés pour couper les articulations.

Une autre action qui peut endommager les couteaux de chef est la torsion. La torsion est particulièrement dangereuse lorsqu’il s’agit de couper des ingrédients durs et denses, comme de grandes meules de fromage vieilli ou des courges très dures. Il est important d’utiliser des mouvements de coupe droits sans tordre la lame et de choisir des lames plus lourdes comme le nakiri pour ce type de travail.

N’utilisez jamais un couteau japonais pour couper des aliments congelés. Point final. Si vous y pensez, ne le faites pas.

Et les hachoirs ?

Les couperets japonais sont des couteaux formidables et utiles. Leur poids et leur taille, associés à des bords très fins, permettent de couper efficacement les légumes et les protéines. Leur surface généreuse est utile pour déplacer les ingrédients, mais ils ne sont pas destinés à être utilisés pour la boucherie. Couper à travers les os peut endommager ces lames.

Si vous ne l’avez pas encore entendu, les couteaux japonais doivent toujours être lavés à la main et séchés immédiatement. Ne laissez jamais un couteau dans l’évier ou dans le lave-vaisselle. La rouille peut causer des dommages, mais elle peut être facilement éliminée si elle est superficielle. Il est donc préférable de l’éviter en premier lieu, mais il faut toujours s’en occuper dès que possible.


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