Lorsque vous vous rendez dans vos restaurants préférés, vous remarquez que leurs menus se vantent de la durée de maturation de leur viande. Vous remarquerez également que votre marché local demande une prime pour la viande vieillie à sec, et plus la durée est longue, plus le prix est élevé.
Mais quelle est la différence entre la viande vieillie à sec et la viande ordinaire, et est-il prudent de manger de la viande si longtemps après l’abattage ? Ce sont des questions auxquelles la plupart des gens ne savent pas vraiment répondre. Nous pensons donc qu’il est temps de faire la lumière sur ce processus ancestral, afin que vous puissiez distinguer les différentes options de viande et avoir l’air cool devant vos amis qui ne savent pas de quoi il s’agit.
Nous verrons également comment choisir des viandes vieillies à sec de première qualité et comment les cuisiner correctement à la maison. À la fin de cet article, vous serez un pro de la dégustation de viande !
Qu’est-ce que la viande vieillie à sec et pourquoi est-elle si populaire ?
La maturation à sec est un processus par lequel la viande, généralement du bœuf, est exposée à l’air libre dans un environnement contrôlé afin d’en extraire l’humidité, ce qui permet aux enzymes naturelles de la viande de décomposer les fibres de la viande sur une longue période, les rendant ainsi plus tendres et plus savoureuses que lorsqu’elles sont fraîches.
Bien entendu, cette opération doit être effectuée correctement afin de garantir que la viande n’est pas contaminée et qu’elle ne se détériore pas. La viande est généralement vieillie à sec entre 28 et 60 jours. Plus la maturation est longue, plus la viande devient tendre et plus la saveur est profonde.
La viande vieillie à sec est considérée comme un produit de qualité supérieure en raison du processus spécialisé auquel elle est soumise avant d’être vendue. À l’instar des grands vins et du whisky, sa durée de maturation lui confère un statut attrayant qui exige un prix plus élevé que les options plus fraîches.
C’est pourquoi la viande vieillie à sec est devenue de plus en plus populaire ces dernières années, en particulier dans les restaurants. Cependant, même les bouchers locaux proposent une plus grande sélection de viande vieillie à sec que les années précédentes, et ce pour de bonnes raisons.
Dans quelle mesure la différence est-elle perceptible ?
Il est difficile de mesurer avec précision la différence de préférence en matière de goût, de texture et d’arôme, car il s’agit d’une question largement subjective, mais il est communément admis que la viande vieillie à sec offre une profondeur de goût plus riche, avec des tonalités qui ne sont pas présentes dans la viande plus fraîche. La plupart des gens s’accordent à dire qu’il est possible de sentir la différence à la sortie de l’emballage et certainement lors de la cuisson de la viande. De plus, la viande vieillie à sec cuit moins longtemps en raison de sa faible teneur en eau. Il peut s’agir d’un meilleur test pour mesurer la différence de texture et de tendreté par rapport aux viandes fraîches. Elle est également plus facile à découper, ce qui constitue un autre test intéressant.
Comment la viande ne s’abîme-t-elle pas au cours du processus de vieillissement ?
Le processus de vieillissement à sec de la viande est pratiqué depuis des milliers d’années. Il s’agissait en fait d’une méthode permettant d’empêcher la viande de se gâter afin d’éviter le gaspillage de nourriture ou de bétail.
La viande de bœuf vieillie à sec peut éviter de se gâter grâce au contrôle d’un certain nombre de processus différents, notamment la température et l’humidité, qui contribuent à la façon dont la viande se gâte.
Le contrôle de la température est essentiel pour empêcher la formation de bactéries et de moisissures qui, autrement, entraîneraient la détérioration de la viande. De même, le contrôle de l’humidité permet de conserver les jus naturels à l’intérieur du bœuf tout en réduisant la perte d’humidité des couches extérieures, ce qui peut contribuer à ralentir la décomposition.
La viande de bœuf vieillie à sec évite également la détérioration grâce à sa couche protectrice de graisse et d’os, qui la protège contre la détérioration et l’oxydation. Enfin, la circulation de l’air joue également un rôle important dans la protection de la viande de bœuf vieillie à sec, car elle contribue à former une croûte sur l’extérieur qui empêche toute décomposition ou oxydation supplémentaire.
Pour obtenir des résultats optimaux de la maturation à sec, ces trois processus doivent être soigneusement surveillés et contrôlés – si l’un d’entre eux n’est pas effectué correctement, cela peut entraîner une détérioration prématurée de la viande de bœuf. Heureusement, une fois le processus achevé avec succès, vous vous retrouverez avec un morceau de viande à la saveur intense qui ne ressemblera à aucun autre steak frais que vous ayez jamais consommé auparavant.
Comment choisir la meilleure viande vieillie à sec ?
En fin de compte, la viande vieillie à sec pendant un minimum de 28 jours sera meilleure que la viande fraîche ordinaire, mais n’oubliez pas que le profil de saveur devient plus intense au fur et à mesure que la viande vieillit à sec, il est donc important de déterminer votre profil de saveur préféré et de le faire correspondre à la période de maturité qui vous donne cette saveur. En d’autres termes, vous devez manger plus de steaks et déterminer quelle durée de maturation vous procure le plus de plaisir.
Pour obtenir de la viande maturée de grande qualité, consultez la page sur le bœuf Halal Origins. Toutes nos viandes sont maturées pendant au moins 28 jours, ce qui est l’option préférée de la plupart des convives, mais nous ajouterons bientôt des options de maturation plus tardive.
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